Indexul si incarcatura glicemica a alimentelor: Semnificatii practice

Printre numeroasele notiuni nutritionale care au aparut in ultimele decenii si care au depasit sfera patologica de care au fost conectate initial, am dori sa ne referim astazi la indicele glicemic al alimentelor.

Printre numeroasele notiuni nutritionale care au
aparut in ultimele decenii si care au depasit sfera patologica
de care au fost conectate initial, am dori sa
ne referim astazi la indicele glicemic al alimentelor.

Asa dupa cum ii arata si numele,
notiunea respectiva este legata de nivelul
glicemiei, mai precis de amploarea cu
care un glucid din dieta actioneaza asupra
valorii glicemiei, dupa digestie si absorbtie.
In nutritia clasica, glucidele (carbohidratii)
erau imparttite in glucide simple, cu unul,
doua sau trei molecule de monozaharid
in compozitie, cunoscute si sub denumirea
de zaharuri, si in glucide complexe, categorie
in care intrau polizaharidele, cu un
numar mare de molecule de monozaharid
in componenta. Glucidele simple erau considerate
a determina un salt rapid al glicemiei
dupa ingestie, datorita absorbtiei
lor facile, iar cele complexe, o crestere
treptata a glucozei in sange, datorita digestiei
si absorbtiei lor mai lente (motiv pentru
care au fost denumite si „glucide lente”).

Practica a aratat, insa, ca glucidele complexe
au o actiune cu mult mai diferentiata
asupra glicemiei, efectele lor variind foarte
mult in functie de alimentul din care provin
si fiind caracterizate mai bine prin indexul
glicemic. Acesta este considerat indexul
care apreciaza utilizarea metabolica
a glucidelor si el nu are legatura directa
cu valoarea calorica a produselor. Evaluarea
sa se face in laboratoare specializate,
acreditate, si consta in administrarea
unei doze standard din alimentul testat
unor voluntari sanatosi, urmata de ingestia,
intr-o zi succesiva, a unei doze de aliment
de control care aduce aceeasi canitate de
glucide ca si alimentul testat (acest control
sau etalon poate fi, in functie de dorinta,
paine alba sau glucoza). Se masoara
modificarile glicemiei pre si postprandial,
la intervale regulate de timp si se stabilesc
curbe, indexul glicemic rezultand din
raportarea zonei de hiperglicemie provocate
de alimentul testat, la cea provocata
de alimentul de control. Rezultatul este fie
un procent care ne arata cat la suta din
puterea hiperglicemianta a alimentului de
control este acoperita de alimentul testat.

De exemplu, painea integrala are un index
glicemic de 70 fata de glucoza si de 91,
fata de painea alba, deci raspunsul glicemic
la ingestia painii integrale este egal cu
70% din cel provocat de aceeasi cantitate
de glucoza pura si de 91% din cel provocat
de painea alba.
Clasificarea alimentelor in functie de indexul
glicemic se bazeaza pe urmatoarele
caracteristici:

• tipul de polizaharid din compozitie:
  daca in amidon domina amiloza, aceasta
  va conferi acestuia un index mai redus,
  datorita capacitatii mai mici de a retine
  apa si a vitezei mai lente de digestie. In
  contrast, alimentele in care domina amilopectina,
  mai „avida” de apa si mai usor digerabile,
  au un index ridicat.
• prezenta unor „bariere”: daca polizaharidele
  digerabile se gasesc in spatele
  unor „bariere” formate din fibre nedigerabile
  (tarate), digestia va fi incetinita si indexul
  glicemic, mai mic
• vascozitatea fibrelor: fibrele solubile
  incetinesc digestia enzimatica intestinala
  a amidonului, prin formarea de geluri, diminuand
  si indexul glicemic. Aceasta este
  una din explicatiile faptului ca merele si alte fructe bogate in pectine au indexuri glicemice
  foarte reduse.
• tipurile de di- si monozaharide din
  compozitia polizaharidelor: maltoza are
  un index glicemic mai mare decat zaharoza,
  datorita faptului ca este formata din
  doua molecule de glucoza .
• continutul de lipide si proteine din
  aliment: un nivel ridicat al acestor nutrienti
  determina o golire lenta a stomacului, deci
  coboara indexul glicemic prin incetinirea
  digestiei (cartoful prajit are un index glicemic
  mai mic decat cel copt)
• aciditatea alimentului: o aciditate
  crescuta determina retinerea mai indelungata
  a produselor in stomac, incetinind digestia
• gradul de procesare al alimentelor:
  un aliment inalt procesat necesita un efort
  digestiv redus, deci are un index glicemic
  mai mare
• metoda gastrotehnica utilizata: tratamentul
  termic determina inflatia moleculelor
  de amidon si scaderea consistentei
  alimentelor, ceea ce accelereaza viteza
  de digestie si creste indexul glicemic.
  Un exemplu in acest sens il ofera pastele
  fainoase: daca sunt fierte „al dente”
  (10 -15 minute), vor avea un index glicemic
  mai mic decat daca sunt fierte un timp
  indelungat (≥ 20 minute).

In concluzie, aportul de alimente cu index
glicemic mare conduce la o crestere
mai ampla si mai rapida a glicemiei in
comparatie cu aportul de alimente cu index
glicemic mic, determinand o solicitare
mai intensa a secretiei insulare pancreatice.

Alimentele cu index glicemic mic vor
solicita si ele secretia de insulina, dar intr-o
masura mai redusa si mai constanta.
In functie de indexul glicemic, alimentele
se clasifica in urmatoarele categorii: cu
index glicemic mic (0-55), mediu (56-69)
si mare (≥ 70).

Evident, glicemia si nivelul secretiei de
insulina depind de indexul glicemic, dar
si de nivelul total de glucide ingerate, de
aceea este utila si o alta notiune, aceea de
incarcatura glicemica a unui aliment, care
sa permita simultan descrierea calitativa
(prin indexul glicemic) si cantitativa a glucidelor
aduse de o masa. Incarcatura
glicemica se calculeaza inmultind indexul
glicemic cu numarul de grame de glucide
aduse de un produs si raportand la 100.
incarcatura glicemica = (index glicemic/
100) x carbohidrati (g) per portie.

Daca este sa ne referim la incarcatura
glicemica totala a unui pranz, ea rezulta
din insumarea contributiilor fiecarui aliment
ce a compus pranzul respectiv. O portie
de mancare poate fi clasificata ca avand
incarcatura glicemica redusa (0 – 10), medie
(11 – 19) sau mare (≥ 20), iar pe o
intreaga zi se considera ca mesele pot
avea o incarcatura redusa (< 80), medie
(aprox. 100) sau mare (> 120).

O intrebare legitima care se ridica
in urma celor spuse pana acum este
aceea legata de utilitatea acestor notiuni
in medicina. Studii recente efectuate de
Harvard School of Public Health indica
faptul ca riscul de diabet de tip 2 si
de boala coronariana se gasesc intr-o
stransa legatura cu indexul glicemic al dietei
individului.

Inca din 1999, OMS si FAO au recomandat
persoanelor din tarile industrializate
sa se orienteze catre alimente cu
index glicemic scazut, pentru a realiza profilaxia
celor mai frecvente afectiuni legate
de abundenta alimentara, obezitatea, diabetul
si bolile coronariene.