„Alimentele modeleaza si moduleaza zestrea noastra genica”

Interviu cu prof. dr.Gheorghe MENCINICOPSCHI, director al Institutului de Cercetari Alimentare

Interviu cu prof. dr.Gheorghe MENCINICOPSCHI, director al Institutului de Cercetari Alimentare

O voce care s-a facut din ce in ce mai auzita, si nu de putine ori ascultata, este cea a prof. Gheorghe Mencinicopschi. Deschizator de drum in nutrigenomica in tara noastra, crede cu tarie in teoria conform careia universul este „un gigant calculator, care prelucreaza informatii, cu cea mai buna precizie permisa de legile naturale. O matrice informationala universala strabate Universul, iar materia nu poate fi separata in nici o circumstanta de informatie. Informatia alimentului, este de fapt, cea mai profunda si importanta caracteristica a calitatii alimentului determinand efectul sau nutritional si valoarea sa biologica.

Alimentul ca element de mediu este unul dintre cei mai importanti factori epigenetici care racordeaza fiecare entitate vie la matricea informationala universala, avand ca efect atat modularea evolutiei individuale, dar si a subsistemelor si suprasistemelor ei.”

Institutul de Cercetari Alimentare colaboreaza cu sectorul medical?

Intre ICA si Institutul de Sanatate Publica a existat o foarte stransa legatura pana in anii 90. Dupa aceea, relatiile s-au deteriorat. Noi pastram legatura cu colegii nostri, ne consultam, discutam, dar mai mult neoficial. Inainte era o relatie statuata oficial.

Aceste schimbari au fost determinate si de schimbarea legislatiei in ceea ce priveste siguranta alimentara. Dupa 1990 au fost desfiintate standardele nationale pentru produse. Ca atare, nu se mai avizeaza nici un aliment. Siguranta alimentara se afla sub controlul regulamentului european 178/2002. Legea spune ca un aliment nu trebuie sa dauneze in nici un fel sanatatii consumatorului, iar producatorul este singurul si direct raspunzator de calitatea alimentului. Domeniul a devenit, conform legii calitatii din Romania, un domeniu nereglementat, deci voluntar, si atunci s-au introdus standardele de firma.

In Uniunea Europeana, autoritatea de control a alimentelor – Europeam Food Safe Authority, verifica atat produsele, cat si autenticitatea retetelor dupa care au fost produse. La noi, insa, chestiunea e mai grava, pentru ca Autoritatea Nationala Sanitar Veterinara si Pentru Siguranta Alimentelor controleaza produsul, dar nu si nu reteta. Si, desi principiul autenticitatii este o norma europeana stipulata de regulamentul 178, in Romania nu se aplica. Daca am judeca alimentele de pe piata romaneasca dupa acest principiu, foarte multe ar fi falsuri.

In ce masura acesta problema afecteaza sanatatea?

Faptul ca retetele sunt la cheremul producatorului, dar si faptul ca nu avem infrastrucura corespunzatoare pentru control, ne pun in incapacitatea de a aplica si exercita legea in Romania. Nu avem suficienti specialisti si nici suficiente laboratoare acreditate. In tara nu putem determina dioxina dintr-un produs, sau produsele modificate genetic. Ar trebui sa apelam la laboratoare din UE. Or alimentele si alimentatia nu sunt probleme ale persoanelor fizice, ci o problema de sanatate publica, pentru ca au un impact foarte mare si direct asupra sanatatii. Aceasta se va vedea la finele programului national de evaluare a starii de sanatate. Stresul metabolic puternic generat de alimente, neglijat si nevazut, este baza tuturor bolilor cronice.

Sunt mai bune produsele autohtone – legumele si fructele, decat cele din import?

Aici este vorba daca sunt sau nu contaminate, de cantitatea de azotati prezenta. Din acest punct de vedere, din „afara” nu prea vin astfel de produse incarcate cu azotati, pentru ca ei le administreaza cu pipeta. La noi nu mai exista disciplina tehnologica. Fiecare cultivator face treaba dupa ureche si se aprovizioneaza te miri de pe unde, aruncand ingrasamintele cu lopata! Din pacate, agricultura nu se mai bazeaza pe valoarea nutritiva, ci pe productia obtinuta la hectar.

Si atunci cum stim ce sa alegem?

Aceasta este problema, pentru ca in contextul poluarii globalizate, nimic nu mai este curat. Si trebuie sa alegem dintre doua rele, pe cel mai putin nociv.

La noi in tara, calitatea produselor agricole depinde foarte mult de disciplina micilor producatori. Din aceasta perspectiva, mai degraba la supermarket s-ar putea sa se gaseasca produse mai putin contaminate decat in piata. Multi nutritionisti avertizeaza ca numai alimentele salbatice sunt cu adevarat hranitoare. Si asta pentru ca – poate, cea mai mare greseala a omului a fost atunci cand a inventat agricultura si zootehnia in forma actuala, modificand profund atat mediul inconjurator cat si alimentele. Carnea unui vanat – porcul salbatic de exemplu, nu are mai mult de 4 % grasime, cu acizi grasi polinesaturati, de tip omega3 cu lant lung, care scad colesterolul. Cel domestic are 30-40 % grasime, cu acizi grasi saturati, aterogeni. Situatia este similara pentru grau, fructe sau legume, modificate de om in detrimentul propriei sanatati. Dar, oricum ar fi, fructele, legumele si carnea slaba sunt de preferat mezelurilor.

Omul este o masinarie special proiectata pentru miscare. Din pacate, in zilele noastre, mancam fara sa ne hranim si suntem si sedentari. Aceste doua componente ale stilului de viata „modern” sunt inamicii sanatatii noastre, care ne „omoara”. La propriu!

Ce se ascunde in spatele aditivilor alimentari?

Un real si serios pericol pentru sanatatea organismului. Fiecare dintre noi ar trebui sa stie ca numele generic al unui aliment nu ne spune nimic pana nu vedem compozitia unui aliment.

Un minim efort pentru o minima educatie nutritionala este primul pas pentru a ne capata sanatatea. Dincolo de gusturile savuroase, de aromele si culorile placute, atragatoare, aditivii alimentari si conservantii, aduc grave prejudicii sanatatii. Legea reglementeaza cantitatea de aditivi adaugata intr-un produs, fara sa tina cont de doza zilnica admisa, de efectul lor cumulativ.

Lista aditivilor daunatori este lunga, de aceea insist pe faptul ca fiecare trebuie sa cunoasca substantele nocive de care sa se fereasca. Dar inaintea tuturor, acestea trebuie cunoscute de catre medici.

Ce boli determina aditivii alimentari?

Sa luam de exemplu tartrazina, E 102. Este colorantul galben din bauturile carbogazoase, sucuri, produse de patiserie, bomboane, ciocolata, produse de cofetarie, biscuiti, lichioruri, cereale de mic dejun, jeleuri, inghetata.

Cea mai banala reactie adversa este alergia, mai ales la persoanele alergice la aspirina. Poate determina dificultati de respiratie, eczeme, tulburari de vedere, iar la astmatici poate declansa crizele de astm. Pe termen lung, astfel de coloranti azoici, ca si majoritatea aditivilor cu potential cancerigen, formeaza aducti de AND. Cand s-au format aductii de ADN, s-a declansat fenomenul de initiere in faza precanceroasa.

Mutatii genetice punctiforme – ceea ce inseamna un prejudiciu produs ADN-ului, avem toti. Faza aceasta de initiere nu poate fi evitata. In schimb, faza a doua, de progresie, poate fi tinuta in frau prin alimentatie si stil sanatos de viata. Alimentele modeleaza si moduleaza zestrea noastra genica, iar daca mancam sanatos, acele mutatii punctiforme sunt tinute toata viata pe loc, fara sa mai evolueze.

Exista apoi gama mare a aditivilor care dau gust, savoare alimentelor. Acesti aditivi creeaza dependenta, prin substante adictive. Aici as da exemplu glutamatul monosodic – E621, un generator de neurotransmitatori care intra foarte puternic in metabolismul neuronilor. Fiind neurotoxic, poate determina aparitia tulburarilor de comportament, ADHD-ului, sau boala Altzheimer. Sa mai adaug si ca E230, difenilul de Na a fost interzis din 2004 in UE si trecut de pe lista aditivilor, direct la pesticide. Este neurotoxic, hepatotoxic si nefrotoxic. Determina o varietate de astm, astmul de sulf.

Era folosit la citrice si alte fructe pentru a preveni mucegairea acestora. Nu putea fi indepartat prin spalarea fructelor, pentru ca intra in coaja. Si iata cum lamaia ajungea cu stropul de otrava in ceaiul bolnavului, iar compotul sau dulceturile contineau si fenil. Compusii de sulf se gasesc in fructele uscate si se folosesc si la vinurile albe, pentru a preveni bolile vinului. In combinatie cu alcoolul sunt si mai daunatoare, determinand dureri de cap si crampe. Incetinesc asimilarea vitaminei B1, cea de care are nevoie organismul pentru metabolizarea alcoolului atunci cand se consuma carbohidrati. Aditivii cu sulf se gasesc din belsug in biscuiti.

Nu exista biscuiti fara metabisulfiti, iar biscuitii intra in diversificarea alimentatiei de la varste fragede, la sugari mai mici de 6 luni.Nu in ultimul rand pe lista lunga, adaug conservantii din toate preparatele de carne, nitritii care dau culoare si le fac conservabile. Sunt cancerigeni, formeaza aducti de ADN, interfereaza metabolismul iodului, determinand disfunctii tiroidiene, chiar pana la gusa. Alte afectiuni determinate de aditivi ar fi supraponderabilitatea, HTA, sindromul metabolic, diabetul, boli autoimmune, boli ale rinichilor. Si trebuie sa specific ca alcoolul si fumatul potenteaza extraordinar de mult nocivitatea acestor aditivi.

De ce E-urile care au fost interzise in alte tari sunt permise pe piata din Romania?

Se vorbeste din ce in ce mai mult de medicina preventiva. U.E., ca si SUA, au constientizat acesta necesitate, bazandu-se pe acest tip de medicina din ratiuni mai degraba practice si economice. Ceea ce nu mai este bun la ei, este insa bun la noi. Ce sa facem daca suntem snobi si nu ne trezim din mirajul occidentului?

Acum un an si jumatate au eliminat de pe lista aditivilor permisi difenilul de Na, in vara au eliminat colorantul rosu 2G, cancerigen. Comisia stiintifica a EFSA a evitat sa interzica aditivul, dar si-a retras recomandarea privind limita maxima admisa in utilizarea acestuia. In Romania, acest aditiv, dar si altii, la fel de periculosi, se gasesc in aproape toate preparatele si produsele de pe piata. Parlamentul European a mai decis, tot in vara, ca indulcitorii sau colorantii sa fie interzisi in alimentele destinate nou-nascutilor si copiilor, iar aditivii sa fie interzisi din alimentele neprocesate.

Consumatorul bine informat poate disciplina foarte bine piata daca nu cumpara decat produse sanatoase. Iar pe de alta parte, nu te opreste nimeni pe tine ca Stat, in afara de interesele economice, sa interzici pe teritoriul tarii tale folosirea unor substante pe care le consideri daunatoare. In Franta, de pilda, toti aditivii de care vorbim, nu sunt admisi nici macar la colorarea tabletelor de medicamente pe care nu le mananci precum alimentele in fiecare zi.

Dar cum la noi inca nu se citesc etichetele produselor, cat inca se cumpara irational tocmai cele mai daunatoare produse si cum statul nu intervine cu legi proprii, asistam la o tragedie nationala: suntem prima generatie cu copii mai bolnavi decat parintii.

Pot fi „disciplinate” E-urile pe o lista cu care sa plecam la cumparaturi?

Nu cred ca asta este solutia, pentru ca sunt prea multe. Si apoi, producatorii mai au o stratagema: pe majoritatea alimentelor nu se mai gaseste codul alfa-numeric al aditivului, ci denumirea stiintifica.

Exista insa o regula generala: daca nu se cunoaste semnificatia a trei componente dintr-un produs, nu se cumpara. Nu este bine sa se cumpere produse neetichetate, sau cu un scris foarte mic pe eticheta, care face indescifrabila compozitia acestuia. Din punctul meu de vedere, daca produsele respective contin conservanti, arome, amelioratori de gust, sulfiti, grasimi hidrogenate, mai bine sunt lasate pe raft.

Care este minciuna din aliment? Discrepanta care exista intre calitatile lui senzoriale si cele nutritionale, astfel incat, cu cat alimentul arata mai bine, este mai colorat si mai gustos, cu atat este mai inalt procesat si nociv pentru organism.

Ce este margarina, de ce nu este un aliment sanatos?

Margarina este produsul care se naste dintr-o grasime vegetala si catalizatori de nichel. Sub actiunea catalizatorului anorganic, grasimile nesaturate devin saturate. Deci grasimea vegetala devine untura de porc in prima faza. Dar nici macar grasime de porc, pentru ca, fiind folositi catalizatori nespecifici anorganici, apar tot felul de alte specii de acizi grasi, de tip trans, elaidic, inalt aterogeni. Se strica informatia grasimilor, organismul nu le mai recunoaste si determina ficatul sa faca o biosinteza exagerata de LDL. Margarina este de fapt o grasime sintetica, o masa plastica care nu mai are nici o legatura cu produsul din care a provenit. Scopul care a condus la „descoperirea” margarinei, a fost necesitatea unei grasimi tartinabile la temperatura camerei, care sa nu oxideze. Astfel, grasimea hidrogenata nu rancezeste si poate fi tinuta cat de mult pe raft.

Si aici exista o minciuna: pe mai toate etichetele vezi o floarea soarelui, ca sa sugereze ca este o grasime vegetala buna. Dar nu toate sunt bune. Unele contin acizi omega 6 cu efect proinflamator. Ra portul optim intre omega3 si omega6 este de unu la unu, maxim unu la patru. In dieta vestica, acest raport este mult depasit in favoarea lui omega 6, intr-un raport de 1 la 24. Omega 6, proinflamator, este contracarat de omega 3, care are efect antiinflamator. Cum tot ce este in univers nu este decat o ches tiune de echilibru dinamic, cand acesta se rupe, apare boala. Bolile cronice si mai ales cele autoimune.

De aceea am luat pozitie fata de una dintre reclamele la margarina, pe care o consider periculoasa si care spune: „lasati prejudecatile si consumati margarina”. Daca cei care concep reclame contesta valabilitatea certitudinilor stiintifice, atunci inseamna ca ei contesta fundamentul civilizatiei noastre.

Cateva opinii despre ceea ce mai mancam.

Dietele sunt extrem de dezechilibrate, incat eu nici nu mai stiu cum poate fiinta umana sa mai faca fata atator atacuri nocive asupra organismului. De exem-plu, acum se consuma destul de mult branza topita, periculoasa pentru sanatate prin cantitatea mare de fosfati si prin rapotul inversat calciu/fosfor, in favoarea fosforului. Favorizeaza aparitia osteoporozei si scaderea densitatii osoase. Dar la scoala copiii primesc adesea branza topita! Am facut un demers cu ceva timp in urma, in care am aratat ca e periculoasa inlocuirea laptelui cu brinza topita. Nu stiu de ce nimeni nu a tinut cont si nu a luat nici o masura, pentru ca atatia copii consuma acest aliment nesanatos zilnic.

Painea. Trebuie citita eticheta, pentru ca orice paine, cat ar fi de buna, daca are grasimi hidrogenate si conservanti – mai ales la cea feliata, devine nociva.

Apa. Contine aluminiu si plumb, ca sa nu mai vorbim de clor. Pana la aderare, legislatia din Romania prevedea o contaminare de 1 ugr pe litru de plumb. Legislatia europeana, care a devenit valabila si la noi, admite 10 micrograme. De 10 ori mai mult! Pe termen scurt nu mori, dar pe termen lung bei 1litru de apa si ai cel putin 8 micrograme. Mai iei 14 din aer, mai iei cateva micrograme din cosmeticale si asta zil nic! Clorul, aluminiu, plumbul, radiatiile UV, toate acestea sunt cumulative, iar organismul la un moment dat nu mai poate face fata. Este o chestiune de timp – in functie de sensibilitatea fiecaruia, aparitia momentului in care organismul va ceda si va aparea o afectiune.

Despre alte asa zisele „alimente” precum snack-suri, chipsuri, burgeri, junkfood cum mai sunt numite, ce sa mai spun? Sunt caracterizate de un nivel ridicat de grasimi saturate, sare, carbohidrati, potentiatori de aroma, conservanti, antioxidanti, coloranti si stabilizatori. Sunt lipsite de proteine, vitamine sau fibre alimentare. Sunt hipercalorice si periculoase pentru buna functionare a organismului. Din pacate, aces tea se vand chiar si in chioscurile din scoli si deci sunt la indemana copiilor. Iata de ce este nevoie de o educatie pentru o alimentatie sanatoasa, educatie care se face in familie, dar si la scoala si in cabinetul medicului. Mai ales al celui de familie.

Produsele de igiena, cosmeticele, pot fi daunatoare?

Nu sunt deloc de neglijat efectele negative ale produselor cosmetice. Industria acestora foloseste peste 11.500 de substante chimice, unele foarte agresive, chiar cancerigene. Exista creme antiUV care se descompun in compusi mai toxici pentru piele decat razele ultraviolete. Si din pacate, nici cosme ticele cele mai scumpe nu sunt lipsite de nocivitate. Lauril sulfat de NA exista intr-un procent mai mare de 90% in cosmetice, deodorante si sapunuri.

In Nepal, pe platou, la 4500 m altitudine, razele soarelui sunt extrem de agresive si pot deveni nocive pentru om. Nepalezii nu folosesc insa decat produse facute de ei, care le ofera o buna protectie, fara sa le distruga stratul protector natural al pielii. Altfel, la acea altitudine, daca ar folosi ceea ce noi utilizam zilnic, ar fi expusi cancerului de piele.

Pe vremuri, era sapunul de casa, aromat si colorat cu pelin, dintii se spalau cu sare, in loc de deodorant se folosea bicarbonatul de sodiu. De aceea erau strabunicii mai sanatosi.

Cat de important considerati ca este rolul medicului pentru schimbarea stilului de viata al pacientului?

Medicul ar trebui sa isi faca o mica cultura in domeniul acesta. Apoi sa fie convins ca, pentru preventie, alimentul este mai important decat medicamentul. Si ca in toate maladiile, dar mai ales in cele consumptive, alimentul este esential. In mod special, in perioada perioperatorie a pacientilor cu cancer. In acesta etapa bolnavii urmeaza chimio si radioterapia, ceea ce pentru organismul lor inseamna un imens stres oxidativ. Atunci trebuie sa le dai alimente bogate in antioxidanti, cu adevarat sanatoase. De curand, la un simpozion intitulat „Cancerul nu iarta pe nimeni”, la care pe langa medici au fost invitati si pacienti care au supravietuit acestei boli, medicii nu au vorbit decat despre tratamentele medicamentoase sau chirurgicale. Nici unul insa, despre alimentatia acestor bolnavi.

Medicii in general asociaza o boala cu o pastila! Ideea este ca trebuie sa aiba o abordare mai holistica despre boala si bolnav. Alimentatia si stilul de viata trebuie incluse neaparat in contextul demersului pentru sanatate, pe care orice medic il face in cabinetul sau. Stiu ca ii sufoca birocratia , asta e, dar trebuie sa se convinga prin propriile demersuri ca bolile in majoritatea lor sunt determinate de alimentatie si sedentarism. Niciodata sa nu recomande generic un aliment. Aceasta este o mare greseala si eu intotdeauna la cursurile pe care le tin in cadrul programului de educatie medicala continua, insist pe acest aspect care nu trebuie deloc neglijat.